Le tranchage raidi

Le tranchage raidi est utilisé depuis de trés nombreuses années par les producteurs de saumon et de truite fumés. Cette technologie présente de nombreux avantages mais est injustement dénigrée sur la base d'arguments infondés et de généralisations abusives.

Il est important de revenir aux réalités: VRAI ou FAUX.


 

«Le tranchage raidi nécessite la congélation des filets»-   FAUX 


L'objectif de l'abaissement de la température est d'aboutir à une certaine rigidité du filet de poisson qui facilite son tranchage. Cette pratique est d'ailleurs courante dans la plupart des technologies de tranchage. La rigidité est obtenue bien avant que le filet ne soit réellement congelé. De manière générale, la teneur en eau de la chair de poisson diminue lorsque sa matière grasse augmente et les poissons les plus usuellement fumés (saumons, truites, flétans, ...) sont des poissons gras. De plus, le salage et le fumage réduisent de façon importante la proportion d'eau dans les filets. Le point de congélation commençante est abaissé ainsi que la quantité d'eau congelable. Cela explique qu'il faille atteindre des températures négatives, par exemple -6°C (saumon sauvage)  à -10°C (saumon d'élevage), pour obtenir cette rigidité. Par ailleurs, la durée de la phase de raidissage est limitée dans le temps.  Il n'est donc pas vrai que les filets sont congelés et l'on parle donc de tranchage raidi.
 

 

«Le raidissage des filets dégrade la qualité organoleptique du produit fini»-  FAUX 

 Regardons ces résultats  !

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Si le tranchage est réalisé avec la même matière première, il n'y aura pas de différences significatives pour le consommateur au niveau de la qualité organoleptique du produit, entre un tranchage frais et un tranchage raidi. L'étude menée le prouve et chacun peut en faire facilement l'expérience.

 

« Le tranchage raidi aide à la diminution des risques bactériologiques»- VRAI 


Avec un tranchage raidi, les tranches restent plus facilement à une température inférieure à 0°C (32°F) jusqu'à la dernière étape. Cette température basse permet de garantir une meilleure protection pour le produit tout au long du process.  Cela garantit aussi que le produit pourra être emballé en carton et stocké directement à la bonne température, ce qui est trés important notamment pour les produits qui se retrouvent en coeur de palette..


«Le tranchage raidi permet de trés bonnes performances techniques»- VRAI  

Avec un bonne qualité de tranchage et de faibles pertes, le tranchage raidi permet également de facilité le process des tranches. La productivité du conditionnement manuel est accrue car les tranches sont plus faciles à manipuler. De plus, cela rend possible l'application des techniques de convoyage, de déviation, de blocage, ... Les process peuvent donc être automatisés ce qui accroit les cadences de production.